ヤマガタンver9 > どんがら汁

　鱈は魚へんに雪と書き、その名の通り12月から2月頃まで真冬が旬の魚です。山形庄内地方の冬の定番料理が、日本海の荒波にもまれた真鱈はまるごと使った「どんがら汁」、身も心も温まる汁物で、これを食べないことには山形の冬を語れません、
　このどんがら汁の由来は、土地の人が胴とガラ（頭、骨等アラ）を一緒に煮るのでとか？。鱈は淡泊な味の魚という印象が強いが、庄内の冬のそれは濃厚，芳醇である。お値段のほうも「万単位」となるが、どこも捨てるところはない。身は煮付けにし、卵巣は糸こんなどとからめて炒り煮にし、タツと称する精巣は湯通ししてわさび醤油で食べたり、酢の物風にするそうである。
　寒鱈の真骨頂は何といっても肝臓の部分である。庄内沖の大寒の荒波をくぐり抜けてきた鱈は、肝臓にたっぷりと油を貯えている。切り落とした頭、しっぽとともにこのキモをダシとして入れた味噌汁を「どんがら汁」と称して、これが寒鱈の最高の味覚であろう。
　内陸地方では葱や豆腐を加えますが本場庄内では、冬の風物詩となっている岩のりだけの味噌仕立で、鱈と岩のりだけで作るのが特長です。この１杯を食べて「厳しい冬を乗り切ろう」そんな息吹きが感じられる郷土を代表する一品です。